Vom Balkanisator

Wenn man auf Türkisch „yalancı“ sagt, dann ist es in der Regel negativ konnotiert. Kein Wunder, denn das Wort wird mit „lügenhaft“, „verlogen“, „lügnerisch“ oder weiteren Synonymen des betrügerischen übersetzt. Wenn man im Griechischen γιαλαντζί (yalancı in griechischer Schrift) sagt, dann kommen zwei Bedeutungen in den Sinn. Zum einen die wortwörtliche. So kann ich mit Fug und Recht sagen, dass ich ein yalancı Festlandsgrieche bin. Denn Vaters Familie stammt komplett aus der Schwarzmeerregion, dem heutigen Trabzon. Mutter wurde in Bardenberg, heute ein Stadtteil von Würselen bei Aachen geboren. Da ist nichts mit dem Festlandsgriechen. Vater war Pontos-Grieche, womit ich das dann auch bin.

Wobei der eingegriechischte Name „Aswestopoulos“ mit der typischen „opoulos“-Endung sogar eine Herkunft von «κάτω από το αυλάκι», unter dem korinthischen Kanal, sprich Peloponnes vorgaukelt. Die Namensanpassung geschah schrittweise. Mein Uropa wurde bei der Einreise in den 1920grn vom „Kireçoğlu“ zum „Asvestoğlu“, sein Bruder und die bereits lebenden Kinder zu „Asvestopoulos“. Dem Beamten, welche deren Papiere „griechisch“ machten, fiel im Gegensatz zum ersten Beamten auf, dass die Endung „oğlu“ nicht Griechisch klingt.

Zu ergänzen ist, dass niemand in Griechenland „Aswestopoulos“ schreiben würde – „Asvestopoulos“ ist die richtige Transkription. Das „w“ hab‘ ich im deutschen Personalausweis im Namen, weil der damalige Übersetzer im Konsulat in Köln und spätere Außenminister Michalis Papakonstantinou es in den Fünfzigern meinem Vater verpasste. Beim 1960 gefolgten Bruder meines Vaters schrieb das Konsulat den Namen mit „v“. Merke, jedes Aus- und Einwandern kann den Namen verändern. Oder man hat deren zwei, einmal mit und einmal ohne „w“.

Sei es drum, wir schweifen ab. Festzuhalten ist, dass die Namensänderung bei kulinarischer Migration kaum angewandt werden. So heißen die Fleischbällchen aus Gehacktem in Griechenland Kefte, in der Türkei Köfte, im Persischen Kufteh, bei den Armeniern Kyufta, in Pakistan Kofta und sonst auf dem Balkan ćufta. Klingt gleich? Ist auch fast gleich lecker. Denn jede Region hat natürlich das Essen erfunden und die anderen haben es nur kopiert. So sehr meine griechischen Landsleute – aber auch meine selige Mutter – versuch(t)en, Kefte und Köfte mit «κοπτόν» dem „Geschnittenen“ auf eine griechische Sprachbasis zu stellen, sie haben vermutlich unrecht. Das Wort „Kefte“ für die Benennung des Fleischbällchens ist rein türkisch (Köfte), stammt aber aus dem Persischen (Kufteh  vom Verb kuftan – schlagen, zerkleinern).

Auch hier stellen wir fest, die persische Küche bescherte dem Nahen Osten, Anatolien und dem Balkan fantastische Gerichte. Eines davon sind die Dolmadakia, auch als Dolmades bekannt. Wieder die Frage: Wo kommt der Name wirklich her? Starten wir die Suche mal wieder im Türkischen, stoßen wir auf „Dolmas“. Was nicht mehr und nicht weniger heißt als „Gefülltes“.  Im Fall der Dolmadakia haben wir im Griechischen als Assoziation gefüllte Weinblätter. Ein traditionelles Gericht, das in fast allen Ländern des östlichen Mittelmeers, von Griechenland über Zypern, Ägypten, die Türkei und im Nahen Ostens  im Libanon, in Syrien, in Jordanien und in weiteren Ländern in verschiedenen Variationen zubereitet wird. In Ägypten werden Tomaten und Nelken hinzugefügt. In Zypern heißen die Dolmadakia „Koupepia“ und sind mit Lammhackfleisch und Tomatenmark gefüllt. In der Türkei gibt es zwei Varianten. Die „normale“ Version mit Rinderhackfleisch und die nun wichtige  „Yalancı“-Variante. Die „betrügerische“, die keine Fleischfüllung enthält. Oma machte als typische Pontierin immer die „normale“ Variante. Die beste Ehefrau von allen bevorzugt trotz familiärer Wurzeln aus Kleinasien die yalancı. Ob mit oder ohne den „Betrug“, es ist eine Delikatesse.

Genug analysiert. Es folgt ein Rezept für eine Yalancı Version der beliebten Speise. So ist es vegan und alle können etwas davon haben.

Rezept für Dolmades – gefüllte Weinblätter

Zutaten für gefüllte Weinblätter (Yalancı Version)

Für die Füllung:

400 g Reis

200 g Frühlingszwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 große Zwiebel

150 g Olivenöl

400 g Wasser

1 EL gehackte Petersilie

2 EL gehackter Dill

1 EL gehackte Minze

Saft von 1 saftreichen Zitrone

Dazu zum „Einpacken“:

250 g eingelegte Weinblätter (gibt es auch in Deutschland zu kaufen)

50 g Olivenöl

Saft von 1 Zitrone

Füllung vorbereiten

Gemüse und Kräuter gründlich waschen und putzen. Frühlingszwiebeln und Knoblauch fein hacken, die Zwiebel grob hacken. Einen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die 50 g Olivenöl, Frühlingszwiebeln, Zwiebel und Knoblauch hinzufügen. Mit einem Kochlöffel umrühren und 8–10 Minuten karamellisieren lassen. Die Hitze auf mittel bis hoch erhöhen und den Reis hinzufügen. 1–2 Minuten unter ständigem Rühren anbraten. Wasser, restliches Olivenöl hinzufügen und aufkochen lassen. Es gibt Zeitgenossen, die packen für den Geschmack auch noch einen Brühwürfel hinein.

Die Hitze reduzieren und 5–6 Minuten köcheln lassen, dabei ständig umrühren, bis der Reis das Wasser aufgenommen hat. Der Reis ist in diesem Stadium noch nicht gar. Vom Herd nehmen und die Füllung abkühlen lassen. Petersilie, Dill, Minze und Zitronensaft hinzufügen, umrühren und beiseitestellen.

Vier oder fünf Weinblätter auf den Boden eines Topfes mit ca 22 cm Durchmesser legen. Falls Blätter eingerissen oder beschädigt sind, verwenden wir bevorzugt diese.

Dann nehmen wir die übrigen Weinblätter einzeln in die Handfläche oder legen sie auf ein Schneidebrett, sodass die Blattadern nach oben und die glänzende Seite nach unten zeigt. Wir packen 1 EL Füllung in die Mitte, klappen die Seiten nach innen und rollen  die Blätter zum kleinen Päckchen auf.

Die gefüllten „Weinblattrouladen“ legen wir so nebeneinander in den Topf, dass keine Lücken bleiben. Falls 2–3 Weinblätter übrig sind, legen wir diese oben auf die gefüllten Päckchen.

Wir gießen Sie lauwarmes oder heißes Wasser hinzu, bis die Kohlrouladen vollständig bedeckt sind. Jetzt geben wir Olivenöl und Zitronensaft hinzu und legen einen umgedrehten Teller auf die gefüllten „Dolmades“, damit sie beim Kochen nicht auseinanderfallen. Topf mit einem Deckel abdecken und auf dem Herd bei hoher Hitze lassen, bis das Wasser kocht.

Die Hitze vollständig reduzieren und ca. 40 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die gefüllten Meisterwerke im Topf abkühlen lassen.

Mit Zitronenscheiben als Deko, zur Verfeinerung ein bisschen Olivenöl und gehacktem Dill servieren – oder schlicht allein auf den Teller legen. Denn auch das ist Geschmackssache.